El vinagre como sustituto y alternativa a la sal

El vinagre como sustituto y alternativa a la salLos médicos no pueden ser más claros: un consumo elevado de sal está relacionado con el riesgo de sufrir hipertensión y otras patologías. Son numerosos los estudios que advierten de que actualmente el consumo de esta sustancia es excesivo, por lo que la ciencia intenta averiguar la manera de reducir las cantidades de sal en los alimentos. Pero, ¿cómo? ¿qué sustancia podría agregarse sin que se perdiera el sabor? Según una investigación llevada a cabo en Japón, una adición de bajas concentraciones de vinagre a los alimentos puede aumentar la percepción de salado y permite reducir el uso de sal en las industrias alimentarias.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que por habitante el consumo diario de sal no exceda los seis gramos, en lugar de los 9 a 12 gramos que se suelen consumir hoy, lo que supone un aumento del riesgo de padecer hipertensión, un importante factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Se ha presionado a los fabricantes de alimentos para que reduzcan el contenido de sal en sus formulaciones, ya que se estima que del 60% al 80% del consumo de sal proviene de alimentos envasados y no de la sal que se añade en la mesa.

Ahora, y fruto de estos intentos, un nuevo estudio publicado “Journal of Food Science” ha analizado la interacción entre la salinidad y la acidez entre sí a bajas concentraciones y ha determinado que el vinagre puede convertirse en un posible sustitutivo de la sal. Aunque estudios anteriores han examinado diversos ácidos como una manera de mejorar la salinidad, los investigadores se han centrado ahora en el vinagre, ya que, además de poseer una elevada concentración de ácido acético, también es un producto que se utiliza habitualmente en la cocina. No obstante, este hallazgo plantea desafíos a la industria como el papel conservante que también realiza la sal en los alimentos o la aceptación del consumidor.

Sustitución de la sal
Los investigadores utilizaron un grupo de 40 jóvenes y establecieron unos límites de detección, tanto para la sal como para el vinagre, en soluciones de agua destilada, de manera individual. Al añadir vinagre a una solución de sal, aproximadamente a la mitad de la concentración del umbral de detección de cada miembro del grupo, se detectó que el nivel de umbral de detección de la sal era considerablemente menor. Según los expertos, “este resultado favorece la posibilidad de sustituir parte de la sal por vinagre para dar un sabor salado a los platos de manera habitual”.