Si asamos un buen chuletón, podemos observar cómo cómo pasa del rojo a sanguinolento a una tonalidad más rosácea. La cusa: estamos robándole el oxigeno. El color natural de la carne se debe sobre todo a la miogiobina, una proteina de la sangre parecida a la hemogiobina -la molécula que transporta el oxigeno por la sangre-, que incluye en su estructura un átomo de hierro. Cuando a este se une una molécula de oxigeno, la carne adquiere un color intenso. Pero durante la cocción, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza rápidamente, lo que permite la oxidación del hierro. En el proceso se produce ferrihomocromo, molécula que que confiere el color marrón a la carne cocinada.
Jenifer Mejia (Hoshi)
